:quality(80))
Gevogelte recepten
Eend, kalkoen, maishoen en piepkuiken. Verwant aan kip, met eigen regels.
Gevogelte is de bredere familie waar kip toe hoort: eend, kalkoen, maishoen, piepkuiken en alles daartussen. De verwantschap is duidelijk, maar de verschillen zijn groter dan mensen verwachten, vooral in vetgehalte en in de temperatuur waarop het vlees op zijn best is.
Eendenborst is bijvoorbeeld rood vlees dat je rosé eet, terwijl kalkoenfilet nog magerder is dan kipfilet en dus nog minder marge heeft. Wie van kip komt, moet vooral zijn aannames over garing bijstellen.
:quality(80))
Rilette van eend met brioche
:quality(80))
Eendenborst salade met brioche en Blue Stilton
:quality(80))
Eendenborst met zuurkool en portsiroop
:quality(80))
Hasselbackpompoen met kalkoen
:quality(80))
Ducky burger
:quality(80))
Eendenborst met linzen
:quality(80))
Cannelloni’s van courgette met gekonfijte eend
:quality(80))
Tagliatelle met tamme eendenborst
:quality(80))
Gebraden eend met carpaccio van rode biet
Eendenborst: de vetkant doet het werk
Eendenborst heeft een dikke vetlaag aan één kant en donker, roodachtig vlees eronder. Dat vet bak je langzaam uit op laag vuur zodat het knapperig wordt, terwijl het vlees zelf rosé blijft, net als een biefstuk.
Volledig doorbakken zoals bij kip is bij eendenborst niet de bedoeling en levert een grijzer, droger resultaat op. De vetkant, niet de kerntemperatuur, is hier de belangrijkste graadmeter.
Kalkoen is magerder dan kip
Kalkoenfilet bevat nog minder vet dan kipfilet, wat het nóg gevoeliger maakt voor te lang garen. Waar kipfilet al snel droog wordt, gebeurt dat bij kalkoen nog sneller.
Marineren of pekelen is bij kalkoen minder een smaakkeuze en meer een noodzaak: het is een van de weinige manieren om voldoende vocht in het vlees te krijgen voor het de oven ingaat.
Piepkuiken en maishoen
Een piepkuiken is een jonge kip van hooguit enkele weken oud, kleiner en malser dan een volwassen kip, en geschikt voor één tot twee personen. Maishoen is een kipras dat op maisvoer is grootgebracht, met een geler vet en iets steviger vlees.
Beide worden meestal heel bereid, net als een gewone hele kip, maar met een kortere oventijd door het geringere gewicht.
Gevogelte kopen: waar je op let
Kalkoen en eend zijn minder gestandaardiseerd in het schap dan kip, met meer variatie in gewicht en kwaliteit. Vraag bij twijfel de poelier of slager naar herkomst en versheid, zeker bij minder gangbare soorten.
Andere gevogeltesoorten naast kip, kalkoen en eend
Gans en parelhoen komen minder vaak op het bord, maar volgen dezelfde basisregels: hoe meer vet, hoe vergevingsgezinder de bereiding, en hoe magerder het vlees, hoe voorzichtiger je met de bereidingstijd moet zijn.
Veelgestelde vragen
Wat valt er precies onder gevogelte?
Alle vogels die als voedsel worden gehouden: kip, kalkoen, eend, gans en meer.
Mag eend rosé, en kip niet?
Eendenborst wordt als rood vlees beschouwd en mag rosé, kip moet vanwege het risico op salmonella en campylobacter altijd volledig gaar zijn.
Kan ik kiprecepten met kalkoen maken?
Vaak wel, houd rekening met een kortere bereidingstijd omdat kalkoenfilet nog magerder is dan kipfilet.
Wat doe ik met uitgesmolten eendenvet?
Bewaar het in de koelkast, het is uitstekend om aardappelen of groenten in te bakken.
Is piepkuiken hetzelfde als een gewone kip?
Het is een jonge kip, kleiner en malser, meestal geschikt voor één tot twee personen in plaats van vier.