Kipsaté voorgaren: zo doe je dat

Saté op de barbecue gaat vaak mis omdat je twee dingen tegelijk wilt: gaar vlees en een mooie geblakerde buitenkant. Lukt het eerste, dan is het tweede meestal verbrand. Voorgaren lost dat op. Je gaart de spiesen rustig in de keuken en gebruikt de grill alleen nog voor kleur, rook en die karamellaag.

Begin bij het vlees. Kipdij werkt beter dan filet, omdat het vet het vlees sappig houdt tijdens twee rondes hitte. Snijd blokjes van ongeveer twee centimeter, allemaal even groot, zodat niets voorloopt. Marineer minimaal twee uur in ketjap, knoflook, gember, wat komijn en koriander, en een lepel olie. Een nacht in de koelkast is beter. Houten spiesen leg je een half uur in water, anders branden de uiteinden weg.

Voorgaren doe je zacht. Leg de spiesen op een rooster boven een bakplaat en zet ze ongeveer twintig minuten in een oven van 160 graden, tot de kern rond de 70 graden zit. Geen oven? Gaar ze dan in een pan met deksel op laag vuur, of pocheer ze kort in kokosmelk met wat marinade. In alle gevallen geldt: laag en langzaam, want je bent nog niet klaar.

Wil je later verder, koel de spiesen dan snel af en zet ze binnen een uur in de koelkast. Zo blijven ze twee dagen goed. Invriezen kan ook, gewoon op de spies, met bakpapier ertussen.

Het laatste stuk is kort en fel. Leg de spiesen op een hete barbecue of grillpan, bestrijk ze met de resterende marinade en draai ze om de minuut. Twee tot drie minuten per kant is genoeg. Het vlees is al gaar, dus je jaagt alleen nog op kleur.