Zo wordt kip krokant in de oven

Krokant vel is geen kwestie van hitte alleen. Het is vooral een kwestie van vocht wegkrijgen, want zolang er water op het vel zit, kookt het in plaats van dat het bruint. Alles wat je doet, doe je dus om het oppervlak zo droog mogelijk te krijgen.

Begin met deppen. Haal de kip uit de verpakking en droog hem grondig met keukenpapier, ook in de plooien en tussen de vleugels. Wil je het echt goed doen, leg de kip dan onafgedekt op een rooster in de koelkast, een paar uur of een hele nacht. De koude, droge lucht trekt het vocht uit het vel. Dit is de stap die het meeste verschil maakt en die bijna iedereen overslaat.

Zout een uur van tevoren, of gewoon meteen bij het in de koelkast zetten. Zout trekt eerst vocht naar buiten en wordt daarna weer opgenomen, waardoor het vlees smaak krijgt en het vel droger achterblijft. Een trucje uit de kippenvleugelwereld: meng het zout met een beetje bakpoeder, ongeveer een theelepel bakpoeder op een theelepel zout per pond kip. Bakpoeder verhoogt de zuurgraad van het vel, waardoor het sneller bruint en er kleine belletjes ontstaan die het vel bros maken. Gebruik bakpoeder, geen baksoda, want dat laatste smaakt zeepachtig.

Smeer daarna dun in met olie, niet met boter. Boter bevat water en melkbestanddelen die eerder verbranden dan bruinen. Een dun laagje neutrale olie is genoeg, want vet is een geleider en zorgt voor gelijkmatige hitte op het vel.

Bak op een rooster boven een bakplaat, niet direct op de plaat zelf. Zo kan de hitte overal bij en blijft de onderkant niet in zijn eigen vocht liggen. Leg de stukken bovendien niet tegen elkaar aan. Kip die elkaar raakt, stoomt.

Kies voor hetelucht en ga niet te zuinig zitten met de temperatuur. Rond de 200 graden werkt voor drumsticks, dijen en vleugels. Een hele kip kun je op 180 graden garen en de laatste tien minuten opstoken naar 220 graden, of afmaken onder de grill. Wat je ook doet, open de ovendeur zo min mogelijk, want elke keer verlies je warmte en komt er vochtige lucht binnen.

Tot slot: saus gaat er pas op het einde bij. Zoete marinades met ketjap, honing of barbecuesaus verbranden lang voordat de kip gaar is. Bestrijk de kip de laatste vijf tot tien minuten, laat het glazuren en haal hem er dan uit. En serveer meteen, want krokant vel blijft maar een kwartier krokant. Onder aluminiumfolie is het binnen twee minuten weer zacht.