Pulled chicken saus maken

Een goede saus voor pulled chicken moet vier smaken in balans houden: zoet, zuur, zout en rokerig. De meeste kant en klare flessen zitten scheef, omdat het zoet en het zout er te dik bovenop liggen. Zelf maken kost tien minuten en je bepaalt zelf de verhoudingen.

De basissaus, voor ongeveer 600 gram kip

Meng in een steelpan 200 gram passata of tomatenketchup, drie eetlepels appelciderazijn, twee eetlepels bruine basterdsuiker of ahornsiroop, een eetlepel worcestershiresaus, een eetlepel Dijonmosterd, een theelepel gerookt paprikapoeder, een halve theelepel uienpoeder, een halve theelepel knoflookpoeder en peper naar smaak. Laat het tien tot vijftien minuten zachtjes pruttelen tot het indikt en de scherpe azijnlucht weg is. Proef pas op het einde en corrigeer dan met zout, want de saus wordt tijdens het inkoken zouter.

Werk je met passata in plaats van ketchup, dan heb je iets meer zoet nodig, want ketchup bevat al veel suiker. Andersom kun je met ketchup de suiker gerust halveren.

Twee manieren om de saus te gebruiken

Je kunt de kip in de saus garen of de saus er achteraf doorheen scheppen. Meegaren geeft meer diepte, omdat het vlees de smaak opneemt, maar de saus wordt waterig door het vocht dat uit de kip komt. De praktische oplossing: gaar de kip in bouillon met wat kruiden, trek hem uit elkaar, en roer er dan de ingekookte saus door. Zo houd je controle over de dikte. Voeg altijd een paar lepels van het kookvocht toe, want dat is waar de meeste smaak in zit.

Varianten

Wil je het frisser, maak dan een Carolina-stijl saus: azijn als basis, met alleen een lepel suiker, chilivlokken en zout. Die snijdt door het vette gevoel heen en is ideaal op een broodje met coleslaw. Voor een mosterdsaus vervang je de helft van de tomaat door gele mosterd en gebruik je honing in plaats van suiker. En voor iets lichters roer je gewoon Griekse yoghurt met citroen, knoflook en gerookt paprikapoeder door de kip, zonder tomaat.

Twee tips

Rook zit in gerookt paprikapoeder, chipotle in adobo of een paar druppels vloeibare rook. Doseer dat laatste voorzichtig, want een halve theelepel is meestal al te veel. En laat de kip na het mengen nog tien minuten staan, of warm hem kort door. Dan trekt de saus in het vlees in plaats van dat hij er alleen omheen ligt.